O circuito com o AD621 e AD705 possui três saídas: REF, IN, AGND. Você DEVE medir a tensão entre as saídas IN(+) e AGND (-), ok?
Com relação às moedas, não sei se você entendeu a minha pergunta. Se você precisa avaliar se há moedas de 5 centavos, sua balança deve ter uma sensibilidade minima que permita essa medição.
Para facilitar as coisas, aconselho fortemente você pesar as moedas numa balança, ou quem sabe, checar se o BC ou a Casa de Moeda informa o peso das moedas. Você já deve estar pensando que os pesos não devem ser submúltiplos para que a balança não faça cálculos errados de moedas, não é?