Olha Roney, a Plasmacam usa Servo-motor e a Torchmate usa Motor de passo; a diferença não esta nem no torque e nem na velocidade, para isso basta dimensionar bem os motores e as reduções, eu acho que a diferença é que os servos não vão perder passo nunca, enquanto os motores de passo podem perder alguns.
As pessoas aqui do forum, fazem excelentes fresadoras com motor de passo. Uma fresadora pequena dessas, geralmente com estrutura frágil, tem profundidade de corte e ferramentas pequenas, e por isso tem de repetir o contorno do desenho dezenas ou centenas de vezes para fazer uma peça; eu tenho visto muito bons resultados com elas, uma cortadora plasma precisa contornar o desenho apenas uma vez, e a precisão tem uma tolerância maior; acho que no caso do plasma, o motor de passo pode ser muito satisfatório.
Creio que no caso da mesa de corte, seja indiferente o uso de servos ou motores de passos. Pra você ter velocidade ou seja mais potência, os motores precisam ser maiores, quer sejam servos ou não, e o conjunto móvel precisa ser o mais leve possível, apenas para sustentar a tocha e os cabos... É o caso da formula 1, velocidade = mais motor e menos peso.