Caro Matheus.

Pela minha experiência em processos de pesagem , checkweigher  ( que é isso que quer implementar)e outras coisas que já ví vida afora: Montar uma balança do zero com célula de carga , conversor analógico pra digital e microprocessador é bem complicadinho para conseguir estabilidade , repetibilidade e alguma precisão. Colocar tudo isso em cima de uma esteira  ( ou embaixo), multiplique a dificuldade por 10 no mínimo , pois estará pesando o produto em movimento , que é o que uma checkweigher faz . 
Minha opinião é , se for se embrenhar nessa mata:
Procure fazer a pesagem estática , parada : Ex. Mecanismo empura o produto pra cima da balança , pesa , se bom volta pra esteira , se ruim joga fora.
Utilize uma balança já pronta , comercial , com alguma comunicação serial que te dê o peso e implemente o controle e os limites dentro do arduino ou microcontrolador.

PS. Não se esqueça de se apresentar ao fórum , exite um tópico pra isso.

Boa sorte e um abraço.

Usa um pratinho preso a um potenciometro linear e uma molinha. E liga em uma entrada analógica.

Pra ficar melhor, use um potenciometro rotativo com um pinhão e cremalheira.

SE for pra usar numa esteira, troque o pratinho por uma roldana e coloque debaixo da esteira.