Há muitos anos atras, eu fiz um curso do Sebrae chamado IPGN (Iniciando um Pequeno Grande Negocio), e era basicamente online + leitura individual. Com esse curso, ganhava-se bastante conhecimento inclusive na parte que tratamos nesse topico. Se o curso ainda existir é uma boa (eu entrava na "aula" à noite antes da janta, durante uns 45 dias). Senao, vale a pena pesquisar.
Sobre o "preço justo", tbm acho que não tenha misterio. Basta fazer as contas. (e na hora do item "lucro", simplesmente ser justo - afinal deseja-se o preço justo, não?) E na hora das variaveis, considerar até certos detalhes (manutenções planejadas, energia eletrica - que varia nos periodos do dia -, pesquisa e desenvolvimento, logistica - sua e de materiais, para ir e vir, buscar e levar, etc).