percebi na tabela o Voltage Reference, os que tem ele são mais caros, o que que eu ganho com isso?
Exatidão e estabilidade frente às variações de temperatura.
Como que é o padrão adotado por eles?
Acho que a DS não deixa margem a dúvidas ... veja a imagem abaixo, do ADXRS150, como um exemplo.
Eu poderia adotar o mesmo sensor 3x colocado um em cada plano para medir o giro em xyz
Acredito que sim, mas eu optaria por um girosópio de três eixos, como o ADIS16360 que é uma plataforma inercial completa, incluindo os acelerômetros.