Inox é um dos piores materiais para se cortar...

É imprescindível usar refrigeração (nebulização ou jato), velocidades de corte e de avanço muito bem balanceadas, ferramentas adequadas e máquina muito rígida, além de fixação do material igualmente bem feita.

Não sei o que o pessoal costuma usar para determinar velocidades de corte e o material das fresas em questão, mas a forma que acho mais prática para determinar velocidades em usinagem é usar nomogramas de referência. Por exemplo, aqui tem um.
Para inox, com uma fresa de aço rápido com 3mm de diâmetro a rotação máxima (a seco) seria por volta de 1500rpm. Qualquer coisa acima disso destempera e cega a ferramenta.
Com uma fresa de 5mm HSS, 1000rpm.
Para ferramentas de metal duro, velocidades cerca de 3x maiores.

A espessura do cavaco será ditada pelo número de arestas de corte e a velocidade de avanço, e está será limitada pela potência do spindle e (principalmente) pela rigidez da máquina, da própria ferramenta e da peça e sua fixação.

Se fosse eu, ajustaria a rotação para a velocidade tabelada de corte para a ferramenta e o material, e aumentaria a profundidade de corte e o avanço conforme o equipamento permitisse.

Do ponto de vista de vida da ferramenta, normalmente é preferível para uma mesma taxa de remoção de material cavacos o mais espessos possível, o que fresando resulta em uma profundidade menor e um avanço maior.