O Laser de "fibra" possui um comprimento de onda menor do que o laser CO2, que é melhor absorvida por metais, mas menos em materiais orgânicos (constituido de cadeia de carbono, como madeiras, plasticos, resinas, etc...)

Porem isso não impede que o CO2 vá cortar metal, ele é menos absorvido que o de fibra, mas se a potencia for o suficiente ele corta sem problema.

No seu caso (inox 0,6) eu adotaria um tubo laser CO2 de 180w ou mais. Mais facil de encontrar e mais barato o conjunto. As vantagem do "fibra" seria o consumo menor de energia elétrica e um sistema bem mais compacto, mas o preço é bem maior.

Entre os dois tem a opção de um laser YAG. Porem ainda preferiria o CO2.