Os grandes mestres darão uma explicação melhor, mas pelo que eu entendi até agora essa opção significa que o sinal será considerado ativado quando você tiver zero volts no pino correspondente.
Exemplo típico: você configura o botão de emergência como "active low" e coloca um resistor entre o pino correspondente e o terra.
A seguir, você liga os interruptores de segurança todos em série a esse pino, alimentando com tensão positiva.
Se qualquer um dos interruptores abrir, a tensão cai e o sistema entra em parada de emergência. Da mesma forma, se o cabo dos sensores se romper, o sistema interpreta isso como um comando de emergência (a meu ver, o modo mais seguro de fazer uma fiação desse tipo).