Amigo Serrão,
Você pode até usar Pillow duplo, mas acho que o preço fica mais caro que usar dois dos simples, talvez por uma questão comercial, sei lá.
O fato é que eu também prefiro os Pillows simples, além de serem mais fáceis de se encontrar no mercado, dão mais liberdade de criação nos projetos.
Um dos fatores que adoto, para definição das mesas, são as medidas dos Pillows e costumo deixar uma separação de no mínimo 1 mm entre eles.
Veja um exemplo na foto.