Havoc,

Para "spindle", um motor de passo não se presta por falta de rpm e torque (em rpm é claro).

Pode-se usar ou um motor AC trifásico com inverter, um motor "universal" (com escovas" ou um motor DC...

Não há a necessidade de "encoder" a não ser qwue deseje usar um mostrador de velocidade - aí acho que um simples circuito com um sensor de efeito "hall" resolve...

Havoc,

Não tenho certeza em todos os exemplos - só no que uso.

Para motores de indução trifásicos, pode-se usar um "inverter" e um potenciometro para variar a velocidade manualmente.
Um relé poderia ser colocado para que o motor ligue/desligue controlado pelo programa.

Existem motores de indução de alta velocidade...

Para motores "universais" - os motores com escovas - como um motor de cortador de grama - pode-se usar um simples circuito eletronico de variação de velocidade, e igualmente é manual.
Um relé pode ser usado para ligar e desligar...

Estes motores unioversais podem ser usados tanto em DC como em AC, portanto, o que difere um pouco é a alimentação e o circuito de controle - eu uso um motor desses em AC com variador de velocidade, e me atende bem nas minhas necessidades.

Há ainda os motores "brushless" (sem escovas") - sei que necessitam de um "driver" específico, mas não conheço aplicações "caseiras" de médio/grande porte - só pequenos motores como os usados em aeromodelos...

Aqui no forum tem uns circuitos de variadores de velocidade... estou usando um deles e funciona bem...