Edney,
Os motores de passo vem com indicações de torque expressa em alguma unidade de medida - por exemplo, kgf/cm, e isso quer dizer que se voce colocasse uma alavanca de 1 cm (10mm) e aplicasse uma força de 100 kgf na ponta dessa alavanca com o motor energizado, ele deveria suportar esta carga.
Se voce aumentar esta alavanca para 10 cm (100mm), esta força cai para 10 kgf - se aumentar a alavanca para 100 cm (1000mm ou um metro) esta força cai para 1 kgf...
Para usar este valor de indicação de torque em alguma coisa prática, existem cálculos específicos para cada aplicação.
A grande maioria das pessoas não calcula nada e se baseiam no que outros fizeram com algumn sucesso.