Rafaela,
Creio que dependa da aplicação, se corte de chapas finas ou grossas e para que o equipamento se destina, se aplicação intensa ou esporádica.
Se o corte for de chapas finas, normalmente se usam altas velocidades de corte portanto, servos são a melhor opção (apesar de existirem máquinas com motores de passo que fazem um trabalho rasoável) - controle de altura durante o corte (THC) é uma necessidade.
Se for corte de chapas mais grossas que não sofrem tanto com deformações térmicas, pode-se usar motores de passo e em alguns casos o THC é quase que dispensável, se bem que é sempre bom ter.
Se a aplicação é industrial, nem penso em motores de passo - servos são a melhor opção com certeza e conhecimento de causa.